Seminar für Plattfische

Am Dienstag, dem 9.Mai.2017, haben die Berufsverbände Bodensee Kochverein Konstanz und der VSR am Berufsschulzentrum in Radolfzell ein Seminar zu Plattenfischen veranstaltet.

Unter der Leitung von Herrn Baumgärtel und Herrn Kienzle haben die auszubilden-den Köche gelernt, die verschiedenen Plattfische, wie zum Beispiel Seezunge oder Scholle zu filetieren und zu verarbeiten. Die auszubildenden Hotel- und Restaurant-fachleute haben bei Herrn Henze und Herrn Merting (vom Strandhotel Löchnerhaus auf der Insel Reichenau) gelernt, Fisch am Gast richtig zu filetieren, besonders am Beispiel der weichfleischigen Scholle.

Herr Merting erklärte den korrekten Aufbau eines Guéridons (Beistelltisch des Kellners) und zeigte den Schülern die richtige Vorgehensweise des Filetierens, sodass sie dies im Anschluss selbst üben konnten.

Er erklärte, dass immer zum Gast hingearbeitet wird. Ebenso, dass diese Art des Services der Englische Service ist. Die anderen 4 Service-Arten (Französisch, Russisch, Amerikanisch und Deutsch) wurden ebenfalls kurz erläutert.

Der zu filetierende Fisch zeigt, vom Gast ausgesehen, immer nach rechts.

Herr Merting erklärte, wie die Filets sauber und grätenfrei gelöst werden konnten.

Zuerst werden die Flossen entfernt, anschließend die Gräten am Bauch des Fisches entfernt.

Danach wird in Form eines Halbkreises unter den Kiemen und an der Schwanzflosse, die Filets gelöst. Als nächstes werden die Gräten am Rücken des Fisches entfernt.

An der Mittelgräte werden die Filets voneinander getrennt und können schließlich „hinunter geschoben“ werden.

Dabei wird stets mit Fischbesteck gearbeitet und der entstehende Abfall gleich auf den entsprechenden Teller abgelegt, sodass der Fisch frei liegt. Die Filets werden auf den Teller des Gastes gelegt und dürfen dann auch nicht mehr bearbeitet werden.

Bericht und Bilder von Lisa Schlaich, Auszubildenden Restaurantfachfrau